製造巧克力

可可豆莢需要用手小心翼翼的摘取的。 而每棵樹需要3至四年才能结出的可可豆莢 而只有6年的成熟期後結出可可豆莢才能被使用，每棵樹每年能夠生產出80個左右的豆莢，整個樹生產可可豆莢只有40年左右。 因此，每棵可可樹能夠在一生中1000公斤左右的可可豆。
而當你要打開可可豆莢的時候，這也需要一定的技術水平，不然你就可能損壞了可可豆莢中的可可豆。 每個可可豆莢，大約有15至20厘米長，每個豆莢中有30到40個豆，剩下還有粘粘的糖膠。

發酵的過程另外對於原產地進行重要的加工步驟中這兩點是不能遺漏的：發酵和涼乾一旦可可豆莢被打開後，可可豆就跟其中的糖膠分離了。然後把豆放在盒子或是籃子中放置幾天（5/6天最多）。 在這段時間裡發生了三個步驟：第一酒精發酵，還有乳酸和醋這樣給了可可豆一種特別的芳香，既有一點酸性又富有香味，也使得豆變成了深黑色。發酵也防止了可可豆不至於腐爛。

涼乾經過發酵後的可可豆放在太陽下進行涼曬，同時讓水分蒸發。水分會從70%下降到7%左右。 涼乾的過程也是一種發酵的過程。如果讓可可豆發酵時間太長，這樣的可可豆就會變得發酸影響它的品質。根據這點可可豆都是由麻袋包裝後運送到巧克力工廠的。

清洗所有的都經過清洗與完好的豆分開，等待進一步處理。

預烘焙所有的豆都需要在400度的環境裡烘炒100秒鐘，使得可可豆在這個過程中脫去豆衣。

粉碎可可豆在這個過程中粉碎成很小塊，任何的可可豆衣都在這個過程中去除了。

鹼化過程在這個過程中，將會給每一棵可可豆碎加入鹼化物質，以降低可可的天然酸性。

烘焙過程可可豆碎在100到120度的高溫中加熱烘炒。整個過程需要30分鐘的時間，保證每個可可豆烘焙過後，都散發出濃郁的可可風味。

可可豆碎經過粉碎機，粉碎成為了液態產品也就是可可掖塊。

壓榨過程 可可液塊經過壓榨就得到了脂肪類產品—可可脂。乾的物質也就是可可粉。過濾過程可可脂經過過濾紙的過濾，去除一些雜質成分。
脫臭過程 可可脂接下來要經過一個除臭過程，通過蒸汽的高壓除去一部分的易揮發的酸性，給可可脂一定的甜度和少一點酸的口味。

粉化過程 可可粉塊首先將它敲碎，並且研磨至極細的粉末。 混合過程配料通過了選擇後根據一定的配方，將它們混合在一起就成了巧克力了。

精練過程 巧克力混合後通過一個圓住形的精練器，通過混合，攪拌直至降低到18射氏度左右。

成型 整個操作可以持續最後的幾小時基於以下幾個方面的原因，使得所有的成分有效的進行混合，降低酸度並且收縮風味 去除剩餘的水分，使得在經過這個階段後不高於0.5%--0.8%在這個過程中有少量的大豆卵磷脂被加入0.3%左右,使得巧克力顯現出更加好的流動性,還有一些少量的香草在這個過程中加入,增加風味。

溫度調節方法最好用合適的專業巧克力融化爐,如果沒有這種設備,可以用以下方法。

桌上降溫的方法 在一塊冷卻的表面溫度在20攝氏度左右的大理石檯面上用刮板進行翻抄,直到達到預結晶溫度,這個溫度就能夠進行操作了。

接種和播種過程把巧克力加熱到34---35攝氏度,把巧克力放置在一容器內備用.然後在當中加入一些已調溫的巧克力塊或者巧克力碎(基本在5%至10%左右),小心攪拌.當溫度在34至35攝氏度時,巧克力中的一些可可脂結晶(那些熔點在34度以上的穩定B形式)能夠阻止融化並刺激其它類似的可可脂結晶.要成功的做好這個程序關鍵是要調節好正確的溫度----所有的巧克力都在33至35攝氏度之間.還要有一定量的溫度已完全調節好的巧克力,因此我們建議您不要將所有巧克力同時融化掉。

直接法把巧克力溫度緩慢的調至33—34攝氏度左右,一定要注意不能高於此溫度.用一個溫度調製好的爐子(33—34度)加熱巧克力一段時間,也可用微波爐,以上的工作要小心的按步驟操作.。

制模過程 通過模製可以做出不同形狀的巧克力,象巧克力粒,praline,雞蛋形狀巧克力和空心巧克力等。

模具MOULDING模具要放在飲用水中用清潔劑清洗乾淨.用爐子或高壓噴槍烘乾淨.巧克力在24-26度下不會受破壞.用硬聚碳酸脂模具或鐵模具能更好的取出巧克力,更好的散熱,也能清除氣泡,使巧克力均衡分佈。

加固過程 SOLIDIFYING從模具中取出巧克力放置在沒有水分和流動空氣的冷空氣中(大約10—15攝氏度)10-15分鐘,這樣巧克力就能很好的結晶並易於脫模。

能力

可可的功效神奇的可可

　　科學家發現,可可含油酸、亞油酸、硬脂酸、軟脂酸，蛋白質，維生素A、維生素B1、B３、B５、B６、維生素D、維生素E，礦物質鈣、鎂、銅、鉀、鈉、鐵、鋅；纖維素；多酚，包括低聚體類黃酮物質，其中主要有黃烷醇低聚體-原花青素和單體兒茶素，以及多聚體單寧；含苯乙胺、可可堿等。此外，可可含有500多種芳香物質,可可熔點為35～37℃，味道和口感令人回味無窮。我總結過去的研究發現，可可具有以下八大功能:
　　（1）控制食欲
　　賓州州立大學的研究發現, 食用可可能夠穩定血糖, 控制體重. 可可富含可可脂、蛋白質、纖維素、多種維生素和礦物質; 營養全, 可吸收碳水化合物很少(不到10%)。所以，可可屬于露卡素綠燈食品，吃可可容易有飽腹感, 并對血糖影響很小。
　　可可脂中的亞油酸可以產生GLA，經DGLA最終轉化為1型前列腺素, 可以舒張血管，消除代謝障礙，以及幫助胰島素工作, 從而穩定血糖, 控制食欲。
　　另外, 麻省理工學院的研究發現, 可可能夠提高腦中血清素的濃度, 從而穩定情緒, 控制食欲。
　　最後，可可能夠增加一氧化氮的形成，從而舒張血管，加速代謝，以及幫助“瘦素”（leptin）工作。
　　（2）美膚美容
　　美國醫學學會證實吃可可不會上火長痘。相反, 可可中豐富的原花青素和兒茶素以及維生素E, 具有很強的抗氧化作用。這些抗氧化劑和可可中的維生素A和鋅一起可以美膚美容, 去痘除疤。
　　（3）增情助“性”
　　可可含苯乙胺,這是一種當我們在戀愛或做愛高潮時大腦所產生的信號物質。
　　更重要的是, 可可能夠增加一氧化氮的形成,從而促進血管延伸,幫助陰莖勃起。這個原理與偉哥一樣。我在美國明尼蘇達大學的校友、偉哥之父路易斯.伊格納羅(Louis Ignarro)，因發現一氧化氮在血液迴圈和神經等系統的信號作用而獲得諾貝爾獎。
　　（4）賞心悅口
　　可可中的 “完美祝福素”(anadamide)能夠使你心曠神怡, 神清氣爽. 可可含有500多種芳香物質, 這是在實驗室裡無法模仿合成的。可可的熔點為35-37攝氏度, 與人的口腔及血液溫度一樣, 所以進口即融；同時大腦開始分泌內啡呔,一種使你爽的信號物質。這就是為什麼可可的口味和口感最是使你難忘, 回味時口水無窮！
　　（5）聚精提神
　　可可中的可可堿可以使你思維敏銳,精力集中。可可中的色氨酸和鎂可以幫助血清素的產生,使你變得冷靜。
　　（6）降脂護心
　　美國心臟協會和加州大學2002年的研究發現, 食用可可能夠改善心血管功能。受試者每天吃近 50克含黃烷醇高的朱古力,持續兩周。結果顯示,受試者在食用兩小時后, 血管有明顯擴張。
　　加州大學的施羅特教授在題為“可可多酚與心血管健康”的報告中說，“自然界中存在許多種多酚，在植物性食物中最常見的是類黃酮物質。多項調查顯示，心血管疾病的風險降低與富含類黃酮的植物性食品有關。黃烷醇和原花青素是可可中主要的類黃酮，它們可以延長體內其它抗氧化劑，如維生素E、維生素C的作用時間，同時還可以促進血管舒張，降低炎癥反應和降低血凝塊形成，從而起到預防心血管病的作用。”
　　賓州州立大學和其它大量研究發現, 可可中豐富的原花青素和兒茶素具有很強的抗氧化作用, 可以減少低密度脂蛋白膽固醇(LDL), 增加高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。這種作用由可可中的亞油酸、油酸和軟脂酸所強化。可可中的硬脂酸對膽固醇沒有影響。
　　（7）清口固齒
　　普林斯頓大學研究中心證實可可能夠清理口腔, 防止牙齦結石和蛀牙。可可中的單寧和多酚可以阻止牙齦結石和蛀牙的形成。
　　（8）抗氧化益壽
　　哈佛大學的研究發現,可可能夠降低心血管病和癌癥等疾病的風險,延長壽命。維生素E是可可中最主要的維生素,原花青素是可可中最主要的多酚。它們是主要的自由基清除劑,能夠保護機體免受氧化損傷。因此,它們對多種疾病，如心血管病、癌癥及衰老有預防作用。

由來

可豆 又稱可可亞豆。是指可可樹長出的果實（果芙）裏的種子。可可樹每個果芙中大約可得到20-25粒可可豆。可可豆可經加工處理，成為可可餅、可可粉、可可脂等重要食物原料。^[1]
可可豆曾被作為貨幣使用，比如瑪雅人和阿茲特克人。^[2]
生長環境
可可豆的產地主要是分佈於赤道南、北緯約20度以內的區塊。因為氣候炎熱、多雨的環境，是最適合可可豆生長的環境。可可豆在各地都有不同的風味，有的會帶點果香、有的則是有煙燻的風味。現今可可豆主要的產地主要有中南美洲、西非及東南亞等三地。
品種
.Criollo的產量約是總可可豆產量的3%，主要是分佈在南美洲的委內瑞拉。因為Criollo很怕蟲害，因此在栽種上相當不容易。但是不會過於酸、苦的風味，還帶有獨特的細緻香氣，是最頂極的可可豆品種。 2. Forastero則是市面上最常見，生產也最大量的可可豆品種，佔總可可豆產量80%以上的Forastero，主要分佈在西非及東南亞。無論是在澀味、苦味及酸味上都相較濃厚，巧克力味也較淡，但因為產量多的關係，因此常使用於平價巧克力。 3. Trintario則是集合了上述口味及產量的優點。由Criollo、Forastero所混種的Trintario，原產地在加勒比海的千里達群島，口味比較濃郁厚實，帶一點果香味。由Criollo品種混搭Forastero的Trintario，在產量上也較容易栽培。
可可豆是製作巧克力的最主要原料，發起公平貿易運動的組織，希望大眾將注意力放在種植可可豆的幾個主要國家。西非國家是童工使用最嚴重的地區，他們要求巧克力生產公司不應使用涉及奴役童工所生產的可可豆。