而當你要打開可可豆莢的時候，這也需要一定的技術水平，不然你就可能損壞了可可豆莢中的可可豆。 每個可可豆莢，大約有15至20厘米長，每個豆莢中有30到40個豆，剩下還有粘粘的糖膠。
發酵的過程另外對於原產地進行重要的加工步驟中這兩點是不能遺漏的：發酵和涼乾一旦可可豆莢被打開後，可可豆就跟其中的糖膠分離了。然後把豆放在盒子或是籃子中放置幾天（5/6天最多）。 在這段時間裡發生了三個步驟：第一酒精發酵，還有乳酸和醋這樣給了可可豆一種特別的芳香，既有一點酸性又富有香味，也使得豆變成了深黑色。發酵也防止了可可豆不至於腐爛。
涼乾經過發酵後的可可豆放在太陽下進行涼曬，同時讓水分蒸發。水分會從70%下降到7%左右。 涼乾的過程也是一種發酵的過程。如果讓可可豆發酵時間太長，這樣的可可豆就會變得發酸影響它的品質。根據這點可可豆都是由麻袋包裝後運送到巧克力工廠的。
清洗所有的都經過清洗與完好的豆分開，等待進一步處理。
預烘焙所有的豆都需要在400度的環境裡烘炒100秒鐘，使得可可豆在這個過程中脫去豆衣。
粉碎可可豆在這個過程中粉碎成很小塊，任何的可可豆衣都在這個過程中去除了。
鹼化過程在這個過程中，將會給每一棵可可豆碎加入鹼化物質，以降低可可的天然酸性。
烘焙過程可可豆碎在100到120度的高溫中加熱烘炒。整個過程需要30分鐘的時間，保證每個可可豆烘焙過後，都散發出濃郁的可可風味。
可可豆碎經過粉碎機，粉碎成為了液態產品也就是可可掖塊。
壓榨過程 可可液塊經過壓榨就得到了脂肪類產品—可可脂。乾的物質也就是可可粉。過濾過程可可脂經過過濾紙的過濾，去除一些雜質成分。
脫臭過程 可可脂接下來要經過一個除臭過程，通過蒸汽的高壓除去一部分的易揮發的酸性，給可可脂一定的甜度和少一點酸的口味。
粉化過程 可可粉塊首先將它敲碎，並且研磨至極細的粉末。 混合過程配料通過了選擇後根據一定的配方，將它們混合在一起就成了巧克力了。
精練過程 巧克力混合後通過一個圓住形的精練器，通過混合，攪拌直至降低到18射氏度左右。
成型 整個操作可以持續最後的幾小時基於以下幾個方面的原因，使得所有的成分有效的進行混合，降低酸度並且收縮風味 去除剩餘的水分，使得在經過這個階段後不高於0.5%--0.8%在這個過程中有少量的大豆卵磷脂被加入0.3%左右,使得巧克力顯現出更加好的流動性,還有一些少量的香草在這個過程中加入,增加風味。
溫度調節方法最好用合適的專業巧克力融化爐,如果沒有這種設備,可以用以下方法。
桌上降溫的方法 在一塊冷卻的表面溫度在20攝氏度左右的大理石檯面上用刮板進行翻抄,直到達到預結晶溫度,這個溫度就能夠進行操作了。
接種和播種過程把巧克力加熱到34---35攝氏度,把巧克力放置在一容器內備用.然後在當中加入一些已調溫的巧克力塊或者巧克力碎(基本在5%至10%左右),小心攪拌.當溫度在34至35攝氏度時,巧克力中的一些可可脂結晶(那些熔點在34度以上的穩定B形式)能夠阻止融化並刺激其它類似的可可脂結晶.要成功的做好這個程序關鍵是要調節好正確的溫度----所有的巧克力都在33至35攝氏度之間.還要有一定量的溫度已完全調節好的巧克力,因此我們建議您不要將所有巧克力同時融化掉。
直接法把巧克力溫度緩慢的調至33—34攝氏度左右,一定要注意不能高於此溫度.用一個溫度調製好的爐子(33—34度)加熱巧克力一段時間,也可用微波爐,以上的工作要小心的按步驟操作.。
制模過程 通過模製可以做出不同形狀的巧克力,象巧克力粒,praline,雞蛋形狀巧克力和空心巧克力等。
模具MOULDING模具要放在飲用水中用清潔劑清洗乾淨.用爐子或高壓噴槍烘乾淨.巧克力在24-26度下不會受破壞.用硬聚碳酸脂模具或鐵模具能更好的取出巧克力,更好的散熱,也能清除氣泡,使巧克力均衡分佈。
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